味道和口感是佳肴的两个衡量标准,大多数人对于味道都很熟悉,但对于口感往往会忽视。你或许会遇到一盆美味的蜜汁烧排骨,但是却怎么都嚼不烂;又或许遇见了一碗鲜香麻辣的宫爆鸡丁,鸡丁却又软绵绵毫无嚼劲,怎一个心酸,怎一个惨绝人寰!
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味道的变化,源自于调味,而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。菜谱或许能够教导材料、步骤、分量等等,但是却不能教你掌控火候,更多的只能是凭借自己的经验。
火候轻了、重了都不行。轻了往往让人感到生硬、未熟、欠火力、不到位,有点像初出茅庐的楞头青、二愣子。重了往往又让人感到熟过了、烂了、没嚼头、不爽口、没激情,有一些衰败、无力度、落套了的感觉。
火候在平常人家眼中,有旺火、中火、小火、微火之别,在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食。
壹姐简单介绍一下火候的这些类别:
01旺火
旺火又称为大火、急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
02中火
中火又称为文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮;一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味,如熟炒、炸等均适合。
03小火
小火又称为文火或温火,火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝桔色,光度较暗且热度较低;一般适合于慢熟或不易烂的菜,适合干炒、烧、煮等烹饪。
04微火
微火又称为烟火,火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗且热度低;一般适合于需长时间炖煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
大家也都知道集成灶是一种集吸油烟机、燃气灶、消毒柜、储藏柜等多种功能于一体的厨房电器,具有节省空间、抽油烟效果好,节能低耗环保等优点,但是万变不离其宗,这些都是为了更好的体验厨房生活,更好地享受做菜乐趣,更好的享受美味佳肴,最终还是要回归到火力的源头。
中国人煎、炒、烹、炸烹饪方式多种多样,并且特别喜欢爆炒,做菜要够火候才带劲。因此,火力既要大,又要大范围调节,这样才能满足各种烹饪需求。
厨壹堂集成灶,
拥有聚能预混燃烧技术,
更能让火力旺盛。
聚能指的就是锅架和燃气灶分火器,锅架聚拢会把火围在中间,那么热量就全部往上跑,使热量不扩散浪费。
预混就是在燃气燃烧之前提前以预想的比例进行混合,从而达到燃气的充分燃烧,不浪费燃气又不分散火力、聚能加预混就能准确控制燃气和空气配比,双重火力加强,让炉内气体得到充分燃烧,提高热效率,更能满足百姓爆炒、蒸煮的火力需求。
关于火候:
壹姐表示无能为力,只能劝你一句,多去厨房,多煮菜,相信你一定能够掌握!加油,壹姐没有掌握的技能就靠你了!
编辑:中国集成灶网——欢沁